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第49章【八大楼-2】

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p; 玉兰笋用开水浸发后,洗净去掉老根,片成薄片,再切成细丝,切片时不能片到底,切的时候也不能切断根部,呈梳子形,作为鱼翅料。熟笋剁成茸,作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧,先用熟花生油把菜心煸炒,加精盐、鲜汤等佐料,炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料,烧滚后用湿淀粉勾芡,出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。

    新鲜出锅的鸡茸鱼翅,柔软滑润,色泽皎白,滋昧香鲜,薄芡浓汁,鲜嫩爽口。

    至于锅塌鲍鱼,更是吃得楚阑“今日不知明日”,只想溺死在这无边无际的美食长河里,奈何肚量有限。

    锅塌是山(SD)东民间的一种传统的烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味悠长。

    锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久,除了锅塌鲍鱼之外,还有塌锅黄鱼。

    相传,明朝年间,福(F)山县有一大地主,嗜食海味。他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了,她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重,重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来,便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那饕餮大地主急不可待,举著就食,鱼一人口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。厨娘回答说:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间,广为流传至今。

    醋椒鱼是山(SD)东济南地区特色传统名菜之一,也是一道传统鲁菜,当然吸收了鲁菜之长的京菜也少不了这道美食,更因为醋椒鱼颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣,深受百姓喜爱,是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

    一般把鳜鱼(或鲈鱼或草鱼、青鱼)作主要食材(鲤鱼腥味大,最好不用),将鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀;然后再加入香油旺火烧热的锅上,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下黄酒、盐和味精等佐料;同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟,使刀口翻起,并除去腥味。紧接着,将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖上十几分钟,待汤烧开后,移到微火上,再约炖二十来分钟,装到精美的瓷盘上,再在鱼上面铺上葱丝、香菜段,淋香油和醋……鱼不过油,清鲜爽嫩,别具一格,是京菜和鲁菜中的代表菜之一。

    醋椒鱼以丰泽园饭庄做得最出名,楚阑专门去了一趟丰泽园饭庄,就是为了吃到最正点的醋椒鱼。

    早年间,丰泽园店会备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼“等菜之用。制作醋椒鱼时候,用的必须是活鱼,讲究现杀现做,这样做出来的菜才会鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。
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