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第50章【八大春】

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    正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山(SD)东肴馔,其中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名,另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称,名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

    一个肥嫩鲜美的螃蟹,或蒸或酱,单是听名字,已经让人口水直流了。

    新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山(SD)东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

    而安福楼,是安蕴卿在王府井开的山(SD)东菜馆,是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。

    糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜,属于鲁菜和京菜系。长期以来,一直深受南北方食客的欣赏。

    北(BJ)京有名的大饭庄都擅长用香糟。一来北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二来“京师为首善之区,五方杂处”,皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长,融会贯通,故而擅长使用香糟。

    沙锅鱼唇也是一道传统佳肴,属于满汉全席的一种,口味清香、鲜香。

    夹起一块小小的鱼唇,楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣,一条鱼,不仅鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡(花胶)、鱼籽、鱼肠,连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来,一句话,牛!

    而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块,用开水氽一次,放入砂锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块;将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆,加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料,上火蒸约一个小时,取出后,拣去鸡、鸭、葱、姜不要,将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内,再用小火煮上约十分钟。

    芫爆肚丝也是山(SD)东省传统的地方名菜,属于鲁菜系和京菜系。

    一道菜的菜名,往往包含了巨大的信息量,比如说,这道芫爆肚丝,把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来,但天朝的美食,除了主菜外,还有大量的辅菜,让一道菜达到色香味形都最佳。

    猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜(芫)、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料,爆出来的肚丝,肚丝柔韧,香菜味浓,白绿相间,口味鲜咸微辣。

    芫爆,其实也叫盐爆,是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义,芫就是香菜的意思,芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料,构成了芫爆菜肴最为精彩的口感,比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作,通常的做法是将动物性原料提前改刀,比如打花刀、切细丝等等,之后重要的是要提前过油或者氽烫,这样其实在使用爆的手法之前,物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间,颜色非常雅致,碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝... -->>
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