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第650章 故意回避问题

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,单炒菜品以什么依据定价?哪些费用可以进入菜品成本?在这些细节确定之前,我们也处于观望之中。”N市老年服务中心项目经理谈了他们那里的现状。

    “菜品本身的价值加上油盐酱醋、厨师工资和场地设备占用费,这些方面自然是构成菜品成本的主要因素,除此之外,还要不要加上一点管理费?加多少合适?”

    “饭店的菜品,根据店面档次高低,毛利一般为百分之二十至五六十不等,咱们老年服务中心的单炒菜品,毛利定在什么水平?是否需要广泛征求老人们的意见?”

    “我觉得在定价前,应该搞清楚老年服务中心本身的定位,跟饭店比较,大家认为咱们的后厨和服务,跟哪种档次的饭店相当?”......

    项目经理们又发了一通议论,关云天觉得这倒是好事,毕竟开始做事之前,把细节想得周到些,以便制定出相应的预案,将来在实施过程中遇到的困难就会更少。

    “大家提出的问题看上去是小事,如果处理不好,要么实施起来困难重重,或者咱们好心做事,却得不到老人们理解。要满足老人们生活需求的多样化,确实需要咱们管理人员多动脑筋,根据养员经济条件的差别,在生活上为他们提供差异化服务,伙食方面既要有大锅菜,又要有不同价位的单炒菜品,这给基层管理增加了不少麻烦,仅一个菜品定价,就要考虑众多因素。”关云天道。

    “关总,你见

    多识广,经验丰富,你认为老年服务中心的后勤服务应该处于一个什么档次呢?”经理们都在等待倾听关云天的意见。

    “是啊,只有搞准了合适的定位,才能确定菜品的毛利率,老年服务中心的定位嘛----,我觉得跟中低档饭店相当就可以了,定位太高,老人们很难接受较高的菜品价格,定位过低,跟老年服务中心的身份不符,毕竟昌达控股的养老业务板块在社会上已经小有名气,总不能跟路边地摊的餐饮业一个档次吧。”关云天道。

    “这就有数了,将来招聘厨师,就按中低档饭店的要求招人,那些月薪上万的大厨,咱们用不起。”

    “中低档饭店的毛利也就百分之二三十,虽没有详细核算,这点毛利去除各项成本,留给服务中心的恐怕所剩无几了吧?甚至能做到保本就不错了。”有几位经理认为老年服务中心餐饮业务定位太低。

    “问题是你们在前面一再强调老人们大多比较抠门,同样的饭菜,年轻人也许不觉得多贵,老人们却认为价格太高接受不了,所以,必须考虑咱们面对的消费群体。我认为还是应该用经营养老项目的理念来对待餐饮的利润问题,那就是以规模求效益,只要每天有足够多的消费人数,即使毛利率低一些,最终也可以实现盈利。”对于任何项目,关云天认为总能找到盈利方式。

    “关总,你认为每天需要多少人消费,才能达到理想的规模效益呢?”

    “这是个盈亏平衡点问题,我还没具体估算过。为了把情况摸精准,你们回去后,可以在各单位搞个抽样调查,看看希望生活多样化的老人占多大比例,然后根据这个百分比,确定需要招聘几名单炒厨师,这样既能避免浪费人力资源,又能做到一定的规模。”

    几位项目经理相互看着,似乎有点忙然,关云天进一步解释道:“举个例子吧,现在地市级的老年服务中心养员人数一般都在万人左右,四个食堂为老人们提供生活服务,假如通过抽样调查得知,需要改善生活质量的老人占总人数的百分之二十,有这方面需求的消费群体就是两千人,再根据人数重新配置各类人员和设施,就能做到小投入,大产出,还能保证一定的利润。”

    “如果真有百分之二十的老人需要提高生活质量,这个消费人数不算少了,即使一家中档饭店,除非办酒席,否则每天的消费人数也很难达到两千人!不过,要是没有百分之二十呢?比如说百分之五或百分之十,那又怎么办?”

    “方法完全一样,只是配置的人力和设备场地资源相应减少罢了。”

    “这种情况下,所谓的规模效益可能就会大打折扣了吧?”

    关云天不以为然,“那倒未必,只要对各种资源进行真正的优化配置,照样可以把成本做到最低,即使面对百分之五的服务人群,至少能够实现最低程度的盈利。”
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