第一百零六章 颠锅

    李功哲先是准备好了两个大锅，然后在其中一个大锅里面开始熬制糖浆，而另一个大锅先加热起来。

    将糖熬制成为糖浆的方法不外乎几种而已，大致分为：干熬，水熬、油熬、以及油水熬。

    一般人家都是采用水炒糖的方法来熬制糖浆的。用水来调和糖，做法通常是：先把锅洗净，一定要干干净净的才行。然后开火的时候当锅大约六成热时加入糖，最好是绵糖，因为绵糖熬制出来的糖浆效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时开始加入少许的水，水的比例是按照糖的比例而加的。然后还有一点就是，火的温度一定不要太高，然后就可以开始炒了，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

    而李功哲采用的方法则是油炒糖。用油炒糖做法比用水的要难一些，这种的炒法更加考验厨师的能力。首先还是要把锅洗净烧热，然后入油的比例和糖差不多但是也可以稍多一些。油温在五到七成左右。怎么样去测试油温呢。一些经验丰富的人是做的时候一看就知道，根本不用去测，有些经验不够丰富的人就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了之后就加入糖，然后开炒到感觉糖要糊的时候就让锅离火，但是这个时候要注意火不要关，因为一开一关的温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红并且有些粘稠度时就行了。但这里要提一句的是，炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

    熬制糖浆的关键是掌握好糖的温度，控制在110℃上下最好，火力要集中而且还不能过旺。

    “哈啊！哈啊！”

    李功哲单手抄起锅来开始不断地颠了起来，对于中餐厨师来说最基本的技能当属刀工和勺工了，要想上灶炒好菜，对于勺功的掌握是相当的重要。

    最先人们都是使用的炒勺，随着时间的推移，现在的厨师们普遍都在使用炒锅了，而炒勺逐渐地被厨师们冷落在一旁。因为炒锅的盛水、油量大，以及在汆烫原料时不会溢出到锅外，比起炒勺有很大的优势的原因，因此炒勺已经基本退出了大酒店的灶台了。

    颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要力量与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种则是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送，菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回，整个动作要循序渐进。这是个技术性很强的功夫，学习没有很快的方法，主要靠悟性和长时间的练习。

    颠锅最重要的还是腕力，对于李功哲这种非人类一样的存在来说，腕力自然是不存在问题的。

    颠有四字要诀：1、掂；2、推；3、翻；4、挡。

    颠锅的用途大概有三条，能用最短的时间和最大的火力来爆炒，这一点是别的手法几乎做不到或者需要极高的技巧的，而颠锅只需要一定的时间的培训就行了，颠锅比较容易做到均匀快速的加热。第二点是能非常完整的让整鱼、豆腐、煎蛋饼、烙饼等容易碎或者变形的材料顺利翻面。至于第三就是能最便利的、最高效率的让调料迅速均匀接触材料。

    当然如我们所知道的那样，拥有自由控制的魔焰的李功哲其实是不需要去进行颠锅的，他通过魔焰就可以使食材均匀快速的受热以及均匀便利的去接触调料，而那些鱼、豆腐、烙饼等东西即使是不翻面过来李功哲也依然可以使其均匀受热。

    但是李功哲在这个时候却舍弃了魔焰开始了颠锅，不是因为他的魔焰控制的没有以前那么好，甚至还赶不上颠锅了，而是因为这个时候的他非常的想要去颠锅。

    颠锅，是厨师的浪漫啊！
... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读