第七章：职场里没人为你埋单

新。那是我第一见到，台地下活生生的那个“农村笑星巨星”。因为那时候他刚上了春晚不久。演出了什么？记不清了。哪天恰好是我跟我一位老师傅女的，看座。是高级宴会。不是重点。人均不低约为1200标准。结果客人一到。我就发现几个人里面，一个短平头，穿着好像是黑西装外套吧？记不太清了，但是里面可以看出来，是一件白色高圆领的紧身秋衣。

    其他几位，听老师傅说是电视台编导的。当时，好像是春节刚过？时间真的记不太清了。我看到他正脸，是他恰好出来站在备餐楼道，像迎面走来的我们的总厨，打招呼。老爷子始终是四平八稳的迈着方正步，朝着这边走来。我们总厨肚子很大。那时后我觉得他的肚子，可以把我，攒巴攒巴装进去。但是，总厨山东大汉，各自很高。虽然那会他老人家，上了些年纪。但是，可以想到，想当初年轻时候，那身材也是魁梧一班呀！

    明星一见总厨走来，立刻上前走了几步，伸手亲切拉住我们总出的大肉掌。看样子力道不小，使劲上下摇晃着：“可见到您老了，太感谢您了！”。总厨笑了笑：“这不算什么，到这里就跟在家一样，吃好喝好”。然后总厨一看我在一边。因为客人在，我不敢过多造次。虽然心里很不在意那明星。但是，脸上还得佯装笑容。这就是“堂子”的悲哀。喜怒不由自己。

    总厨一边拉着明星手，应该是准确说，明星始终拉着总厨的手，一边朝我这走来。总厨缺陷在于胳膊比较短，短粗。因此，那明星不得不，向被牵着的耕牛。也随着总厨转身朝我。我一见总厨，马上打招呼：“总厨长，您怎么过来啦？视察一下？欢迎领导指示！”。说完我做个立正姿态。总厨一拍我肩膀：“小子，你看这座？”。我连忙点头：“是，我跟我另一个师傅，她在里面倒酒。我刚才去面二去饼了。”总厨点点头，叮嘱道：“好好看，这都是老朋友了！”。然后转身对着明星，随甩开他的手笑着说道：“放心，这小伙子，我们这最棒的，好孩子。他一定能服务好！”然后探头在明星肩膀。低声耳语几句。

    明星听完头一仰：“大师，您放心。待会叫这小兄弟，看着来，该啥是啥，没所谓啦！”我才发现一个东北村明星，咋学的港人拉着长腔说话？不过那时候很流行。很多明星那时在台上，要装出一股带着水音的香港口音。“好滴啦，莫问题的啦，莫所谓啦......”。这叫我想起了老舍先生著名的同名小说《茶馆》里面一句台词：“好！你看人家沈处长，好不说好，说好--特别有个洋味”。明星对着我连手都懒得伸招呼道：“小兄弟，拜托啦！”。我笑笑回了一句：“为人民服务”

    后来听总厨说，这位“乡村笑星”当时宴请某著名大台的编组，应该是关于春节节目的敲定，审批。那时候很多公事，不在饭桌上谈？谁跟你坦白嘴谈？

    精品食材的制作。我们酒店是，一家传统饮食酒店。有上百年历史，在北京乃至全国，全世界尽人皆知。而因此他传承了，很多食材辅料的制作方法。据说都是来源于，早期清代的工艺手法。说几个简单例子

    大葱！这个你肯定说，这有啥样。我们门口夫妻店小超市都有。对，哪里都有一点不神奇。但是，我们都知道哪里大葱最好？山东。我们总厨就是山东人。因此，他在选择大葱上，那也是十分严格。因为，大葱是我们这酒店，每餐必备的辅料。几乎每天都不能少。

    那时候，我们用的这种大葱，产地就是山东章丘。号称“天下章丘葱白，新疆和田玉白，西藏银子发白”。世间三种白。这是山东当地可算是最好的大葱。大葱竖起来直立在地，拉直了葱叶，可以到我的肋下。从葱头到净白最深处，约为20-35厘米。在往上面就是枝丫开叉的总部。葱头一般长约5-8厘米之间。大葱直径约为2-4厘米。这都是那时候标准。不达标基数我们不要

    这样的一捆大葱，手提估算，约为10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我们酒店要求是，去头，撤尾。只留中段葱白部分。因此，我们服务员每三天，就要制做一次。方法是，粗选，精制。备料。

    粗选，首先是我们每个人拎着一把明晃晃的菜刀。来到院子里，按照各自喜好选择一个地方。然后，在从辅料堆放处，拉过一捆大葱，菜刀必须瞄准，准确砍到葱白分支结合点以下。然后下面紧贴着葱头最大的延长部分，一刀砍下。就这样一根大约1.1-1.2米的大葱，就被齐刷刷砍成不到30公分的，粗选料。

    把这些粗选料放到大拖盘上，然后带回到备餐室。先用清水内外洗刷。特别是葱白的褶皱内的细微泥土。要用手仔细的来回搓。或者拿一把新牙刷，轻轻地来回刷。不能太用力，否则就会把部分葱白剥落。而且，你还注意速度。不能太慢了，否则，葱白泡水过久，外皮就开始松懈。一旦松懈，这一层外皮就要剥去。那样你要是总剥去，你想你的那根葱白还能剩多宽？

    然后，把洗刷好的葱白，按照横排排好在案板上，接着那长刀尽可能从葱白分叉根部，再一次切一刀。把最后剩余一点点枝叶，全部切除。然后，把一根葱白放在案板上，拿刀尽可能从中间部分划开。化成两半。在分化成4，8半。然后把这些划开的葱白条。并齐了码放在案板上，拿刀从大概四之分一处，切下。一条划开后葱白，正常可以分割成4段。这是最长的葱白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段长度要求，不超过总长8-9厘米。约莫比一只小的“醋碟子”稍微长出前后一公分。这样在一层层往一只小醋碟里面码放。

    要求是要有形。不能散，撒，分，离。一般熟练的老师傅们，一上午可以制作大概25-50碟这样的径直辅料。而我刚来时候，一上午冒着汗，快吐血了。也就搞出不到10碟。而且外观看起来十分不美。真正精制葱白辅料，切好后要码放整齐。因为葱白洗刷过，因此，看着就是整齐干净。每根细条，不能分叉。否则看起来参差不齐。肯定会影响顾客食欲。

    这样做好的辅料后，用清水在表面轻轻淋湿。然后去一块超大餐巾布，用水蒙湿了，轻轻地覆盖上面，为的就是保湿，然后把这个送到西边我们的面二间去，哪里有低温保鲜橱柜。可以防止葱白因过渡脱水，而导致萎缩，卷曲，起毛刺。影响美观，且影响客人口味。老字号店，在以前做什么都是很讲究工艺的。所以，我们酒店当时葱白都是不少钱的。

    这个你可以在居家试试看，但是首先你能买到正经章丘大葱。现在？假货太多。看着都差不多，但是吃起来口吻绝对不一样。章丘大葱，吃起来，辛而不辣。味道入口留香。且大葱味存于，远少于其他品种大葱，这不是我认识的。而是经过100多年经营，取得实际应验。所以古人使用这个自然是有他的一定道理。但是，现在很难买到。我们那时候是专供，特供。都是酒店去当地直接订购，我记得那会听总厨说，我们店在哪里有专供基地。