第三十三章 京菜二（求收藏！求推荐！）

  林剑不懂这些，只是问，“没有改良吗？”

    “当然有，现在我们吃的清真菜吸取了一些鲁菜和江南地区的烹调方法，用牛肉和鸡鸭骨吊汤，去掉膻味，汁水浓厚清淡，能够满足现代人的需求。

    可这又违背了我们的刚刚所说的原则。”

    林剑无奈，这家伙又开始犯轴了，原本挺机灵一人，一说到做菜，经常一根筋，可能也是因为他这种钻研精神，才能在这个年纪磨练出高超的手艺吧~

    别看他家里人总打击他，但外人要是敢说唐雎的菜烧得不好，他老子和爷爷绝对是第一个跳出来开骂的，不服？有本事上灶台比一下！

    “你好好想想我们刚才说的话，我们不是一味追求传统，而是找到曾经一代人吃过的味道。

    说句不好听的，就算我们做出了清朝的风味，现在又有谁吃过？”

    唐雎一愣，摇头苦笑道，“好吧，我又轴了。

    如果是几十年前的味道，那还好说，过去清真菜馆的食材很局限，基本上就是围绕牛羊肉下功夫，后来扩大了选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。

    像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮煳等。”

    林剑一听，直摆手，“太多了，没必要弄那么多上去，菜单没必要太复杂，我的意思是这样，干脆就上三道最主要的特色菜，体现出清真风味即可，当然这几道菜也非常考究用料和技法，只要做好了，不愁客人不捧场，而且百吃不腻~”

    唐雎岂能不知道林剑指的是哪三道菜？

    毕竟现在人们一提到清真菜，脑中立即会想到涮羊肉和烤肉。

    涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的历史，一些书籍上记载着古法涮羊肉：视横理薄切煠（也就是薄片），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。

    用白话翻译过来，就是要求横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料，只是羊肉先腌制后涮，吃起来未免有些牙碜。

    这道菜就没必要按照古法来，还是用民国时期的方法即可，当然，每一个步骤都要精益求精，包括选羊、选肉、精切、制汤，再加上十多种调料和佐餐食品，使它尽美尽善，这样的‘老味儿’才是现在有钱人追求享受的。

    烤肉与涮肉，也有异曲同工之妙，但这烤肉要比涮羊肉讲究一些，古法反而更具风味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方块，先喂佐料，后火上烤，烤肉的炉也叫炙子，现在京城有很多打着炙子烤肉名号的餐厅，也是因为商家看到了古法的噱头，但现在人讲究卫生，所谓的炙子烤肉也没那么正宗。

    要知道炙子烤肉的关键，就是炙子的空当在烤的过程中被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，尝到火的香味儿，又可留住大部汤汁，不至泄漏，现在所谓炙子烤肉店可做不到这一点。

    唐雎嘿嘿笑道，“我家里有副老炙子，我还记得小时候家里烤肉，我总是等在那副老炙子腾出空儿时再烤，一脚踩着板凳，一手拿着长筷，不挪地方，一边烤一边吃。

    那叫一个美~”

    林剑笑了笑，他也吃过，就是在唐雎家蹭的，想想那时候，还真是悠闲啊，吃顿烤肉就跟过年似的。

    不过他道，“好吃归好吃，现在人重视饮食卫生，我们恨不得烤一次换个新盘，如果一直用肯定会引起顾客的不满。”

    这就是他不懂了，唐雎解释道，“不，你错了，越是会吃、懂吃的人，越不会计较这些，只要我们说清楚即可，不愿意可以不点。”

    林剑调笑道，“行，霸气，就要这样。”

    “你说的第三道清真菜是烧羊肉吧？”

    “没错！过去月盛斋的烧羊肉，那可是一绝！”

    唐雎感叹道，“是啊，我记得还有首诗写的就是烧羊肉——煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。

    好的烧羊肉在复杂程度上比之前那两道菜更甚，各种细香料、粗香料及调味品至少24种，需经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等多道工序，最后才是炸肉，只有这样才能味厚香浓，既烂且焦。

    这道菜可以，我回头找找家里的菜谱，肯定有古法的调料配方。”