第三十二章 京菜一（求收藏！求推荐！）

寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等，它们无一不是鲁菜馆。

    另外最著名的八大居和八大楼，至少有一半是鲁菜馆，还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德，也都是鲁菜馆。

    可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。

    这些菜馆有的厨子出身东派，有的则师从西派，有的馆子同时有两派厨师，又或者先后以两派厨师掌勺。

    按照唐雎他们这种专业人士的说法，鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。

    而西派则以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、、炸，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼，就是西派的拿手之作，讲究大酸大甜，还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡，也是西派鲁菜的代表。

    但经过几十年的交流，东西两派为了配合当地人的味蕾，主动做出了改变和融合，之后自成一派，形成了京城风味的鲁菜，也就是精彩的雏形。

    林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时，跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑，因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子，是当时最大、最有名的一家鲁菜馆，生意非常兴旺，常年的满座，而且不论是筵席小吃，都一视同仁，用料很实在，可以说是宾主尽欢。

    太爷爷经常说，那个年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，几乎每席必点，而且百吃不厌。

    别看菜名普通，听起来好像很简单的样子，但每一道菜都做的极其讲究，就比如这糟熘鱼片，不仅林剑听太爷爷说过，他爷爷还有老爹都说过，近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。

    当时林剑听完还挺纳闷，不就是糟熘鱼片，能有什么讲究？

    可听他们说完，他就后悔自己生错了时代！

    正宗的糟熘鱼片，必须得是津门的鲮鱼，而且得是立秋之后、立冬之前的鱼，鱼不能大，超过2斤的鱼肉质偏厚，做出来的鱼片会老，也不能小，太小的鱼一是不利于生态保护；二是肉太少，鱼片片出来口感不够丰润，最好的就是一斤半左右的鱼，这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑，吃完后齿颊尚有余芬，记忆犹新。

    当时听完之后，林剑大骂深井冰！谁闲的没事吃条鱼，找人到津门海边专门去找？

    但现在想一想，如果用到餐厅里，应该是个不错的噱头。

    他把这事跟唐雎一说，立马得到了赞同，“等时节到了，可以专门找人到津门下边的渔村守着，收一批就往京城运，成本高卖的价自然就高，这么精致的一盘鱼，价格低了人家反而不信。”

    林剑顺势道，“而且我建议咱们的餐厅主打传统口味，别用现在的新派做法，尽可能从你爷爷那找到一些菜的老式做法，相信会受到相当一部分人的追捧。

    你没发现现在很多人都喜欢怀旧吗？特意追求复古风，传统有时候也是一种时尚。”

    唐雎却下意识的皱起眉头，对于厨师来说，一味的守旧意味着落后，甚至即将被淘汰，只有不断的创新，不断的做出符合现代人口味的菜肴，才是一位顶级大厨应该具备的素质。

    可现在林剑要求找回传统技法，这令长在新时代的唐雎本能的抗拒。

    林剑很懂自己这个兄弟，见他这表情就知道他在想什么，沉吟道，“你不用想太多，我的意思不是一味的追寻传统，适当的改良还是有必要的。

    比如烤鸭，我们能按照最原始的技法去做吗？肯定不行，我相信几十年前的烤鸭味道肯定要超过几百年前的味道。

    因为那时候既没有培养出填鸭那种优良品种，厨师们也没有掌握烤鸭最佳的火候和木柴、烤炉的最佳搭配方案，但现在的便宜坊和全聚德，因为客流量的增加，烤鸭都成了流水线产品，出来的味道必然和几十年前有所差异，而我们要追求的便是几十年前的味道，尽可能的还原出菜肴最本真的味道，才是一位厨师应该做的。

    还有，你没发现这两家著名的烤鸭店，在配合烤鸭的冷热菜方面，做的也不如原先了吗？

    我可是听我爷爷说起过，过去这两家的冷热菜，例如糟溜鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鸭肝等，也都是十分精美可口的菜肴，但现在，味道差了不说，种类上也缩减了不少。

    如果我们能在餐厅中还原出来呢？”