第九十四章 面见燕国陛下（二）

    钟天正心想：“这马上就要面见圣上了，得准备一道礼节菜。”

    他让使团马车停下了，直接进了厨艺空间。

    他将猪肋条肉（五花肉）(200克)?春笋(125克)?咸肉(200克)小葱(10克)黄酒(5克)?盐(4克)味精(2克)。将五花猪肉洗净，煮熟，切块；将咸猪腿肉洗净，分别切成块；?用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。?如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

    钟天正心想：“春笋、猪肉(后臀尖)。火腿、姜食盐春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。春笋切片煮开去涩味，捞起备用。火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克姜5克、5年陈花雕酒、料酒适量。准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。加入料酒烧开焯水去掉血末。春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。不管煲什么汤，水要一次加够。”

    他心想：“坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟；将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可。面条，油，老抽，鸡精，盐，葱，麻油，鲜抽准备食材。水开，放些油.盐.下面条煮熟。把面条捞出，放入凉水过凉，捞入大碗。锅里油热，放入葱花爆香，倒入小碗。用葱花油，鲜抽，老抽，植物油，麻油，鸡精，调成拌汁。把面条加拌汁搅拌均匀。撒上葱花即可。”

    他将“面条，香葱适量，生抽，老抽，油适量，盐少许小葱洗净，生抽和老抽1:1混合备用。将香葱切段，葱白部分不要，冷油下锅，待葱段煎至焦黄后下生老抽混合酱料。?锅内水烧沸煮面，面熟后出锅沥干水分置于碗中或者盘中。舀两勺葱油汁与面条搅拌均匀，装盘即可享用。如果要加虾米，虾米要先用水浸泡二十分钟左右。调味料没有写明具体的用量，可按个人口味。如果没有香葱，用大葱的葱白，切成丝也是可以做的。但还是香葱做出来的比较地道。面粉500克猪肉300克。食盐2小勺、葱2棵、料酒1勺、生抽1勺、老抽2勺、小葱100克、植物油350毫升、白糖1勺。500克面放2克盐用凉水和成较硬的面团，揉至光滑，包上保鲜膜醒半个小时。醒面期间做葱油，大葱取葱白备用，小葱清洗干净备用。大葱葱白切丝，小葱切段备用。锅内倒足量的植物油。油烧8成热下葱，转中小火慢慢熬制，大概要20-30分钟左右，葱熬制到焦黄色即可，捞出葱，留葱油。猪瘦肉切丝，用锅内葱油煸炒瘦肉丝。分别放入2勺老抽和1勺生抽。再放入1勺白糖和一勺料酒。放入1小勺盐(约2克)，继续中火熬至香味飘散即可。用压面机压面条，煮熟。煮熟捞出放入凉开水中过凉，拌入熬好的葱油汁，放点肉丝和熬好葱油时捞出的葱拌匀即可。熬葱油一定要有耐心，中小火慢慢熬制，才能使葱油葱香四溢。面条2两、葱一把、酱油4勺、盐适量。葱切段备用，擦干水分，不然下了油锅会炸。色拉油倒入锅中，稍稍加热至温热。放入切好的香葱段。中小火熬制葱油，捞出葱段，油倒入碗中备用。将面条煮熟，煮得稍微硬一点即可。将煮好的面过冷开水，捞出沥干水分。1勺葱油，放入些炸干的葱段。淋上酱油，将面拌匀。装盘点缀些葱段即可。煮一般面条如果在锅中加少量食盐，这样煮出来的面条不糊烂。”

    钟天正心想：“猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸**有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。”

    “如此就完成了。”钟天正心想。