第八十二章 夜练（三）

可捞出。平摊在盘中晾凉后改刀装盘。鲜香软糯。素鸭是寺院素食一绝，不但美味可口，而且因其含有较高的植物蛋白，备受人们青睐，而成为宴席上的抢手菜。”

    他准备的主料熟山药，辅料：胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜。调料盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉。将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。特点香酥可口，营养丰富。腐皮、常用调料适量用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。选用金黄色豆腐皮，在素鸭卤中浸泡后，折叠成鸭脯形状用竹签签好，油炸后取出。回软压紧，再浇卤。待卤汁吸收后，即可食用。特点色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。

    系统说道：“三杯素鸭材料素鸭600公克、姜100公克、辣椒2条、九层塔100公克。酒1杯、酱油1杯、味素1匙、黑醋1匙、糖2匙、麻油1匙。素鸭块与调味料先以大火炒才会入味、入色。素鸭切块，姜切片，辣椒用刀背拍扁在切段，九层塔洗净。热锅入麻油，炒姜片、辣椒放下素鸭块、调味料略炒，再以小火煮至汤汁收干，再加入九层塔翻炒即可。原料豆腐衣40张，酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉、素鲜汤(冬菇、笋、豆芽的汤)适量，精制油500克。素鲜汤加酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉烧开后晾凉。每张豆腐衣切去边，摊开洒上鲜汤，使潮湿后洒少许熟精制油，再将豆腐衣折叠成6厘米宽的扁长条，放入蒸笼蒸酥后取出。锅内放精制油烧热，将蒸好的豆腐衣投入油锅炸1分半钟左右，待呈金黄色即捞起沥干油，切成条块，素鸭制成也。”

    “特点鲜香可口，胜过吃鸭。豆腐皮9张，茉莉花茶2g，盐2g，鸡精5g，白糖25g，姜末5g，上汤300g，麻油15g，酱油15g，精炼豆油750g(约耗50g)。茶叶用90℃开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12cm长、6cm宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。”钟天正边说边做。

    “特点软糯鲜香，荼香怡人，素鸭形象。要领豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要凉透。香喷素鸭，主料有香菇，辅料有金针菇、冬笋、三鲜豆皮。调料生抽、酱油、香油、色拉油、白糖。原料洗净，香菇泡发。菇，金针菇，笋用料理机打碎。油皮切的小块，块越大最后素鸭越有嚼劲。把油皮和香菇丁，金针菇，笋丁混合好，用酱油，糖，香油油混好。油可以多放点。准备整张豆腐皮。放上步骤4混好的食材。紧紧地包成一个卷。卷紧的时候就嚼劲大，卷松会好嚼，太松了会散掉。卷好的素鸭，外面裹上一层纱布，用棉线绑紧。上笼蒸30分钟。蒸的时间越长，豆腐皮互相之间会越融合。蒸好的素鸭要拿出蒸笼打开纱布放冷切片。纱布不去掉会让素鸭表面变很湿不好看，放冷切会让素鸭切起来有更好的形状，也更好切。去皮的效果，酱油加一点油刷在皮上。放空气炸锅200度10分钟。外酥里嫩的素鸭出炉装盘。”钟天正边说边做。

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    “完成了终于！”钟天正欢呼。