第四十五章 艰难的决赛

烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

    锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。

    原料鸡肉选择鸡脯肉。

    做法三是，他将鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用姜切片，葱切节锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；

    起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。

    做法四需要用到主料：鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒

    辅料：

    辣酱?味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

    胡椒粉、花生油、葱姜各适量鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

    将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆，锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

    调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。?特点?鸡肉滑肉嫩，辣味十足。

    做法五他讲嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。?R

    鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。

    将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。?要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。

    做法六是四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。

    原料：

    嫩鸡脯肉250克?泡红辣椒20克?荸荠70克?醋3克、白糖2克、湿淀粉25克?料酒、酱油、姜片、蒜片各10克?味精1克?肉汤35克?葱15克?香油、精盐各5克?猪油100克

    制作：

    将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁

    荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。?猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，

    做法七

    口味：辣?难度：切墩(初级)?时间：10-30分钟

    分类：

    川菜?禽类老少皆宜

    主料：

    鸡脯肉（鸡腿肉会更好）?辣椒?葱?姜蒜鸡蛋

    辅料：

    盐?白糖?淀粉?鸡粉?醋高汤（或清水）?料酒?酱油

    步骤：

    1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

    2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

    3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。

    做法八

    做法及食材：

    （1）煲汤剩下的鸡肉（鸡爪可以不放），红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，

    （2）将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。

    （3）将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。

    （4）将生抽（2勺），醋（1勺），鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用

    （5）锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。

    （6）另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。

    （7）放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。

    （8）出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊

    做法九，他用料鸡腿2个

    ，干辣椒25个

    ，花椒30粒

    ，大蒜2瓣

    ，姜2片

    ，食盐1茶匙

    ，芝麻10克，淀粉1茶匙

    ，料酒1茶匙

    ，生抽1茶匙，植物油4汤匙

    辣子鸡丁的做法

    1.材料大集合

    2.鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，剁鸡腿时要注意安全

    3.鸡肉切到这么大就差不多了

    4.将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌均匀，腌制半个小时，盐要多放些

    5.干辣椒切段，蒜、生姜切片

    6.锅烧热，放入植物油，这道菜的缺点是费油，所以油要多放些

    7.油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅

    8.当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备用

    9.盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜

    10.加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅

    将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上装盘，香辣逼人啊，“米饭杀手”，减肥又泡汤了

    这里就来解说下为啥生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐；

    2、个人认为这道菜炒干些更好吃，不过这个对最后爆炒的火候要求稍严格，所以亲们量力而行，一次做的肯定比一次好。在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。

    鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。