第三十一章 厨艺空间特训二

    “请注意，闽菜已做了三分之一。”系统的声音提醒道。

    钟天正自己也吃了自己做的几道菜，发现味道都不错。

    “嗯，还不错，继续干把！”

    他先将猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁，猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

    他先将原料新鲜荔枝400克、鲜柠檬一个、猪肉末50克、青红椒各20克、水发木耳10克、姜5克。橄榄油1汤匙、糖1茶匙、盐1/3茶匙、鸡粉1/2茶匙、土豆淀粉1茶匙。把鲜荔枝去皮、核取肉，姜切末。青红椒切成三角片、木耳撕成片。

    猪肉末和姜末拌匀，加一半盐和鸡粉调味，放少许淀粉摔打、抓匀后用小勺慢慢塞到荔枝中间，外表抹匀、柠檬挤汁备用。

    锅中放入橄榄油，煸炒青红椒，放汤一勺，加糖和剩下的盐调味。放入荔枝肉和木耳烧1分钟，淋入柠檬汁勾芡出锅。

    在肉馅塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝内心，可防止荔枝肉和肉馅之间黏合度不够，菜肴成熟后出现脱壳的现象。

    应季鲜果肴柠汁荔枝肉用柠汁代替米醋，可以增加荔枝的甘美滋味，菜肴口感嫩滑、甜酸适口，既有荔枝和柠檬的酸甜馥郁、又有肉的滋润鲜美。

    钟天正接着做醉排骨这道菜。

    他食材准备好，番茄酱50克?咖喱酱、芝麻酱各1克?橘汁4克，将猪里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨肉条，荸荠切片；番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁；

    将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出，倒入醉汁装盘即成。

    排骨、酱油、白砂糖、香醋、番茄酱、荸荠、浓缩橘汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、大葱、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。

    将排骨切小块，加苏打、精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用；淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆；将里切好的排骨上浆挂糊，备用；荸荠拍扁切碎，每粒四开切；

    葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜头切茸；将酱油、白糖、香醋、番茄酱、橙汁、咖喱粉、麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末和水调在一起待用；

    锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色，捞起，沥干油；炒锅放少量油，下入荸荠，再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。

    猪排骨?400克，花生油适量?、蒜适量?、生抽适量、?醋适量、?淀粉少许、?白糖适量、黄酒少许?、芝麻适量。

    将猪排斩成约l寸长的小块，用黄酒和盐拌匀，再用适量生粉、和水适量搅拌均匀；将生抽、糖、醋和黄酒，大蒜、葱花调成汁备用；烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出，装入一稍大的碗中（以便拌调料）；迅速将调好的汁倒入炸好的排骨，连续翻拌均匀，装盘潵上熟芝麻即可。

    排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软，用调品兑卤汁不可勾芡。一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀，使之能包粘在原料表面入味好吃。这也是福州特有的醉法。

    排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

    排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

    钟天正继续做荷包鱼翅。

    他准备好青葱50克、姜20克放放入?温水锅煮沸；鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4?次，去掉鱼翅腥昧；净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4?块；

    猪里脊切数块，火腿肉切片；鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4?小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；

    鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10?分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上；

    炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。

    上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3?种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3?个过程：一是将净母鸡1?只（约1500?克）切4?块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500?克切块（留瘦肉500?克待用），猪里脊1500?克切块（留净肉500?克待用），与鸡杂骨500?克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水1000?克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500?克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3?个盆内。先取1/3?晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3?种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3?种“茸

    饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3?种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。口味：咸鲜味

    质地软滑透明，味道香醇、荤润。鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

    虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

    鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

    猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

    猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

    猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

    火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

    面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

    这道龙身凤尾虾钟天正是这样做的。

    准备好海虾（300克）、火腿肠（30克）?香菇（鲜）（10克）?竹笋（40克）?小白菜（300克）。

    淀粉（豌豆）（10克）?料酒（10克）?大葱（10克）?香油（3克）?盐（2克）?植物油（50克）

    海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干；用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的1/2，切不可剖断成2?片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用；火腿切5?厘米长，火柴梗大小的条15?条；香菇、竹笋切小麦形；葱白切马蹄片；小白菜择洗干净，待用；

    将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜肴生坯（15?只虾依法卷上火腿条）；炒锅置旺火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生坯下锅过油成形，倒进漏勺沥去油；

    热锅留余油在旺火上，入配料、调料，炒二下，倒入过油的虾，快速翻炒几下起锅装盘；

    小白菜炒熟装虾的周围，即可成菜。

    虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

    火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂，且不多食。

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

    竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

    小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

    海虾：虾：严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，损精；

    忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。

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